Verrines façon Tatin : le dessert végétal pomme-caramel pour la restauration
La verrine façon Tatin reprend la célèbre tarte renversée sous forme de dessert en verre. On y trouve une compotée de pommes fondante, un brassé végétal parfumé à la cannelle, des marbrures de caramel et un croustillant de galettes pur beurre. La recette est signée par l’équipe culinaire Andros Gourmand et Végétal et se réalise en 30 minutes pour 10 verrines. Elle s’appuie sur le Brassé nature au lait de coco, une base 100 % végétale conditionnée en seau de 2,5 kg pour la restauration hors domicile.
Pourquoi proposer des verrines façon Tatin sur votre carte ?
Tous les clients reconnaissent immédiatement la tarte Tatin. La décliner en verrine façon Tatin permet de profiter de cette notoriété sans les contraintes du format tarte : pas de cuisson au four, pas de démoulage délicat, pas de découpe au moment du service. Chaque portion est calibrée à l’avance, ce qui sécurise le grammage et le coût matière.
Le format verrine convient au buffet, au brunch, au menu du jour en bistronomie comme au self en restauration collective. Grâce à sa base de dessert végétal au lait de coco, la verrine façon Tatin offre aussi une alternative aux crèmes desserts laitières.
Andros Gourmand et Végétal : une base de dessert végétal pensée pour la RHF
Andros Gourmand et Végétal est la marque de desserts 100 % végétaux d’Andros Food Service. Ses desserts sont préparés au lait de coco ou au lait d’amande, comme alternative gourmande aux yaourts et crèmes desserts.
Pour les professionnels, le Brassé nature au lait de coco présente plusieurs atouts :
- Un format pensé pour la production : le seau de 2,5 kg se conserve au réfrigéré et permet de dresser en série. Des formats 6 × 400 g et 4 × 100 g existent pour les plus petits volumes.
- Une base neutre et polyvalente : sa saveur nature accepte la cannelle, la vanille ou des zestes, et s’associe aux fruits cuits comme aux fruits frais.
- Une texture onctueuse : le brassé garde sa tenue en verrine et met en valeur les couches de compotée et de caramel.
- Une réponse à la demande végétale : il permet d’ajouter un dessert végétal à la carte sans multiplier les références.
Les produits Andros Gourmand et Végétal sont disponibles auprès des distributeurs du réseau GRAL partout en France.
Ingrédients :
- 5g de cannelle
- 100g de caramel liquide
- 400g de Brassé Andros Gourmand et Végétal
- 1 citron
- 100 g de Galettes pur beurre Bonne Maman
- 4 pommes
- 5cl de jus de citron
Étapes de préparation :
- Pour la compotée, faire fondre 3 pommes coupées en cubes, avec le jus d'un citron, à feu moyen, en remuant régulièrement.
- Éteindre le feu quand les pommes sont aux 3/4 réduites, le reste étant encore un peu croquant.
- Mélanger le Brassé Andros Gourmand et Végétal avec la cannelle.
- Réaliser des filaments de caramel le long des parois des verrines pour créer des marbrures.
- Garnir les verrines avec un peu de compotée de pommes. Ajouter ensuite 40gr de brassé végétal à la cannelle dans chaque verrine.
- Laver et épépiner la pomme. Couper en quartier puis en fines tranches. Citronner au pinceau très légèrement si nécessaire.
- Terminer les verrines façon tatin en décorant avec des galettes pur beurre Bonne Maman écrasées et des tranches de pommes fraîches.
