Chocolat chaud professionnel à la crème fouettée Debic : la recette pour 20 tasses
Le chocolat chaud professionnel se prépare pour 20 tasses avec 4 litres de boisson au chocolat, une bombe de 700 ml de crème sucrée vanillée Debic sous pression et 100 g de copeaux de chocolat. Servi entre 75 et 80 °C, il reçoit sa rosace de crème fouettée au dernier moment, juste avant l’envoi en salle. Signée par l’équipe culinaire Debic et relayée par le réseau GRAL, cette recette s’adresse aux cafés, brasseries, salons de thé, hôtels et restaurants collectifs qui veulent une boisson chaude gourmande, régulière et rapide à servir.
Le chocolat chaud, une boisson à valeur ajoutée pour la carte CHR
Dès l’automne, le chocolat chaud revient sur les ardoises des cafés et des brasseries. Servi au petit-déjeuner, au goûter ou avec une crêpe, il se vend seul ou en formule. Coiffé de crème fouettée et de copeaux, il devient une boisson gourmande qui se remarque en salle comme en terrasse.
Pour un établissement CHR, l’enjeu est double : un chocolat chaud identique d’une tasse à l’autre et une cadence tenue pendant le coup de feu. La recette ci-dessous y répond avec trois ingrédients et un dressage en un geste.
Crème sucrée sous pression Debic : les atouts pour les professionnels
Debic, marque de crème professionnelle du groupe FrieslandCampina, a lancé la crème fouettée en bombe aérosol il y a un peu plus de 50 ans. Sa crème sucrée vanillée sous pression de 700 ml apporte plusieurs atouts concrets en service :
- une vraie crème laitière, au goût riche et crémeux ;
- une formule prévue pour les applications chaudes comme froides, dont le chocolat chaud et le café ;
- une douille aux bords nets qui dessine une rosace régulière, et une gâchette ergonomique qui facilite le dosage ;
- un aérosol hermétique, donc hygiénique, qui se nettoie à l’eau tiède ;
- une crème utilisable jusqu’à sa date limite, même après ouverture, conservée au réfrigérateur.
La même bombe sert aussi pour les cafés viennois, les coupes glacées, les gaufres ou les pancakes : un seul produit pour plusieurs lignes de la carte. Elle est disponible auprès des distributeurs du réseau GRAL, près de 60 grossistes indépendants en France et en Belgique. Trouver un distributeur GRAL
Ingrédients :
- 4 L boisson au chocolat
- 1 bouteille de Crème sucrée vanillée Debic
- 100 g copeaux de chocolat
Étapes de préparation :
- La veille, placez la bombe de crème Debic au réfrigérateur au moins 24 heures avant le service, comme le recommande le fabricant.
- Chauffez la boisson au chocolat à feu moyen en remuant au fouet, sans la porter à ébullition, jusqu'à 75-80 °C. Contrôlez au thermomètre sonde.
- Maintenez la base en liaison chaude, au bain-marie ou en distributeur de boissons chaudes, à 63 °C minimum. Remontez-la à 75-80 °C au moment de servir.
- Préchauffez les tasses à l'eau chaude pour garder la boisson chaude plus longtemps.
- Versez 20 cl de chocolat chaud par tasse en laissant environ 2 cm sous le bord pour la crème.
- Secouez brièvement la bombe, trois fois au plus, tenez-la tête en bas, bien à la verticale, et dressez une rosace de crème fouettée juste avant l'envoi.
- Parsemez 5 g de copeaux de chocolat et servez immédiatement.
- Après le service, rincez la douille à l'eau tiède et replacez la bombe au réfrigérateur.
Conseils du chef pour un service fluide
- Mise en place : Préparez la base du chocolat chaud pour 20 tasses en une seule fois et gardez-la au bain-marie : plus besoin de chauffer à la commande. La bombe sort du réfrigérateur au dernier moment, les copeaux attendent dans un ramequin à portée de main.
- Coup de feu : Le dressage tient en trois gestes : verser, coiffer, parsemer. Avec la crème sous pression, pas de batteur ni de crème à monter en plein service : un serveur ou un barman envoie un chocolat chaud en quelques secondes, avec le même rendu que le chef.
- Food cost : Le portionnage fixe (20 cl, une rosace, 5 g de copeaux) permet de calculer le coût matière exact d'une tasse dans la fiche technique et de fixer un prix de vente cohérent. La bombe reste utilisable jusqu'à sa date limite, même entamée : rien n'est perdu en fin de service.
- Variantes pour la carte : Une pincée de cannelle ou de cacao en poudre sur la crème, un trait de sirop de noisette dans la tasse ou une version goûter servie avec une gaufre déclinent le chocolat chaud sans changer la mise en place.
