Escalope de foie gras poêlée aux champignons et rigatonis farcis : l’assiette de fête signée Rougié
L’escalope de foie gras poêlée aux champignons et rigatonis farcis est une assiette gastronomique signée Rougié pour les professionnels de la restauration. Prête en 30 minutes, de niveau intermédiaire, elle associe une escalope de foie gras de canard Rougié calibre 40/60, des rigatonis farcis à la duxelles de cèpes, des pickles de champignons, du potiron confit et une sauce carotte-orange au cumin. C’est une recette d’automne et de fêtes qui allie générosité visuelle, régularité et coût portion maîtrisé.
Une entrée chaude festive pour la carte des restaurants
De l’automne aux fêtes de fin d’année, le foie gras chaud fait partie des produits les plus attendus en restauration commerciale. Restaurants traditionnels, tables bistronomiques, brasseries haut de gamme, hôtels et traiteurs y trouvent un levier direct pour monter en gamme et augmenter le ticket moyen.
Cette recette coche trois cases essentielles pour un établissement CHR :
- une forte valeur perçue, avec l’escalope posée en majesté sur les rigatonis ;
- une saisonnalité lisible, portée par les cèpes et le potiron ;
- une exécution adaptée au service, l’essentiel des garnitures se préparant en amont.
Elle s’inscrit en entrée chaude d’un menu de fêtes, en plat signature d’une carte d’automne ou en assiette d’exception pour un événement privé.
Une composition qui équilibre richesse et fraîcheur
Le foie gras poêlé appelle des contrepoints. Cette assiette en propose quatre, chacun avec un rôle précis.
- Les rigatonis farcis à la duxelles de champignons : Liés à une béchamel au parmesan, les rigatonis farcis forment un socle gourmand pour l’escalope. La duxelles de cèpes et de champignons de couche apporte une note boisée et umami qui répond naturellement au foie gras.
- Pickles de champignons et potiron confit : L’acidité des pickles au vinaigre de cidre tranche le gras et relance chaque bouchée. Les cubes de potiron confits au beurre apportent douceur automnale et couleur.
- La sauce carotte-orange au cumin : Montée au beurre, cette sauce apporte rondeur et éclat. Le cumin, ou le carvi, donne à l’assiette une touche épicée qui la distingue des accords fruités plus classiques.
Conseils de chef pour la mise en place et le service
Pour tenir le rythme d’un service de fêtes, tout se joue en amont.
- Anticiper les garnitures : duxelles, sauce, pickles et potiron se préparent avant le service.
- Protéger les rigatonis : une fois farcis, les filmer pour éviter le dessèchement et les maintenir au chaud jusqu’à l’envoi.
- Garder la sauce en liaison chaude au bain-marie et la redresser au fouet avant le dressage.
- Poêler à la commande : seule l’escalope se cuit à la minute, et le dressage ne prend que quelques minutes.
- Standardiser l’assiette : rigatonis au centre, escalope dessus, pickles et potiron autour, cordon de sauce chaude, herbes fraîches en finition.
Ingrédients :
- 1 escalope de foie gras Rougié 40/60
- 50g de cèpes
- 50g de champignons de couche
- 20ml de vinaigre de cidre
- 40g de sucre semoule
- 1 échalote
- 80g de potiron
- 1 carotte
- 1 orange à jus
- 60g de beurre
- 1 cuillerée à café de graines de cumin ou carvi
- 6 rigatonis
- 80g de béchamel
- 20g de parmesan râpé
- Fleur de sel et poivre du moulin
- Herbes : basilic / aneth
Étapes de préparation :
- Cuire les rigatonis « al dente » dans l’eau salée 8 minutes. Les garder tièdes.
- Réaliser une duxelles de champignons avec l’échalote suée au beurre, y ajouter les cèpes et les autres champignons hachés jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation.
- Tailler des 5 cubes de potiron (1cm de coté) et les cuire au beurre. Assaisonner.
- Émincer une tête de champignon, portez à ébullition le sucre et le vinaigre et plongez les champignons.
- Coupez le feu et laisser refroidir.
- Dans le jus d’orange, cuire une brunoise composée de carotte, du beurre, du cumin et d’un peu d’eau.
- Une fois le mélange bien cuit, mixer puis chinoiser et monter au beurre. Réserver.
- Ajouter, à la béchamel tiède, la duxelles de champignons et le parmesan.
- A l’aide d’une poche à douille, farcissez les rigatonis.
- Poêler l’escalope Rougié 3 min de chaque côté, celle-ci doit rester souple avec une belle coloration.
- Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
- Disposer au centre de l’assiette les rigatonis, poser dessus l’escalope
- Ajouter les pickles de champignons et les cubes de potiron confits.
- Faire un cordon de sauce bien chaude.
- Décorer d’herbes du marché.
Conseil du chef
Filmer les rigatonis une fois farcis, afin d’éviter le dessèchement et maintenir au chaud jusqu’à l’envoi
